Hoy en día, mermelada es una mezcla untable y grumosa hecha con zumo y trozos de fruta enteros o picados, mientras que la jalea (del francés gelée) se hace con zumo de fruta colado y es (idealmente) suave y translúcida.
Sin embargo, ambas dependen de la misma química, un inteligente equilibrio de pectinas, azúcar y ácido que se combina para convertir la fruta cocida en una deliciosa cobertura para el pan tostado. Las pectinas son un conjunto de polisacáridos de cadena larga que se encuentran principalmente en la piel y el corazón de las frutas. En la fruta, actúan como una especie de cemento estructural, ayudando a mantener la forma de las células y a mantenerlas unidas. La ebullición libera la pectina de las células, tras lo cual, con un poco de estímulo, las moléculas se fusionan, uniéndose para formar una red. Esto atrapa e inmoviliza las moléculas de agua del zumo de fruta, convirtiéndolo de un líquido viscoso en un gel. La formación de la red depende de la temperatura, y suele tener lugar alrededor de los 104ºC, el punto en el que se dice que la mermelada «cuaja».
Algunas frutas son naturalmente ricas en pectinas, como las manzanas, las moras, las grosellas espinosas de Marie Curie y los membrillos de las mermeladas originales. Otras, como las fresas, no tienen mucha y pueden requerir una dosis añadida de pectina envasada comercialmente (generalmente elaborada a partir de cáscaras de cítricos) para ayudar en el proceso de gelificación.
